第301章：糖醋松鼠鱼（2 / 2）

鱼骨和鱼头先放在一边杨怀仁把两片只有鱼尾处还链接的鱼肉鱼皮在下平放在砧板上。先用手捋顺了鱼肉的纹理然后从鱼尾处横下下刀刀和鱼肉的平面差不多是30度角斜切进去刚好切到鱼皮的时候收刀鱼肉完全分开而鱼皮却毫无损伤。

杨怀仁每隔半寸便下一刀直到两片鱼肉都片完他又重新捋顺刀法的精妙便在于明明鱼肉已经片成了连接着鱼皮的斜片但重新捋顺之后还跟没有下刀时一模一样。

这还没有完杨怀仁手中的厨刀斜立了起来又顺着捋平的方向竖着下刀这次不是切而是用刀尖剌这次走刀的方向和先前正好是直角间隔只有四分之一寸。

等全部处理完的时候杨怀仁提着鱼尾翻过来把两片鱼提起来的时候鱼肉因重力自然下垂一条条鱼肉像是花瓣一样绽放开来姿态煞是好看。

这时用加了少许盐的葱姜水浇在鱼肉上腌制一会可以稍微用手揉搓达到去腥的目的。

杨怀仁准备了一个大盘子盘子里舀了两大勺生粉然后给鱼肉上面扑鱼肉上带着水很快便沾满了一层面扑稍微检查一下再用手抓生粉在不均匀的地方撒均匀了面扑他才满意的把鱼片放在了一边备用。

起灶锅中下油当油温九成熟的时候他手提鱼尾让鱼皮在里鱼肉在外然后不断的用炒勺将热油浇在鱼肉上。

当鱼肉用热油浇炸均匀成金黄色的时候便可以了。倒出锅中热油只留一点锅底油然后进行熬糖。

按照鱼肉的重量加入三大勺糖霜大灶没法改小火可以把锅放到灶沿上让一半的锅受热同样可以达到小火的目的。

炒勺不断的搅动让糖霜在油中慢慢融化然后粘稠当颜色焦黄的时候加入差不多和糖霜重量相同的米醋和少许白酒继续搅拌糖汁粘稠的时候便可以了。

把浇炸好的鱼肉摆盘然后把糖醋汁均匀用小勺浇上一遍一道糖醋松鼠鱼就算做好了。

糖醋鱼是鲁菜的代表菜北宋时期糖霜的普及让齐鲁的厨师开发出了这种酸甜口味鱼肉蛋白美味并逐渐进入各大酒楼的菜单。

后来这种菜式后来由走船的商人经大运河传到了同样喜爱美食的江南诸地江南的百姓对这种酸甜的口味更是比其他地方人有一种特殊的偏爱。

不过这些江南的厨师在菜的外形精美和制作精致程度上更加追求完美在明朝的时候凭借他们高超的刀法技艺将鱼肉的处理更进一步完善让成菜的外形像是松鼠而得名松鼠鱼而松鼠鱼也成了淮扬菜的代表菜之一。

做松鼠鱼选鱼方面各种常见的淡水鱼都可以不过最佳的食材还是海产的大黄鱼。

现有的条件下杨怀仁虽然可以尽情的展示他精湛的刀工却因为配料实在短缺他只能选择使用一种最最简易的做法。

另外这道菜可以根据各地的不同口味在芡汁中加入各种鲜菜或者在腌制鱼肉的过程中使用不同的香料可以做出不同的风味。

杨怀仁脸上挂着笑容在两位观众如见天人般的呆傻表情中把一盘美味端出了厨房。