第607章：烟熏鸡肉（下）（1 / 2）

每个人一个小桌案一个墩头一把菜刀没有什么复杂的仪式和礼数两个人就默默的对视着一笑比试便开始了。

后世的养生之道里有这么一种说法吃红肉不如吃白肉。

从营养学的角度讲鸡肉确实是高蛋白低脂肪的优质蛋白实际上只能说去皮的鸡肉的确如此而带皮的鸡肉脂肪含量一点也不比红肉低。

制作烟熏鸡肉鸡皮上所带的脂肪是一定要去掉的最好干干净净不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。

若是制做任意其他的一道主料是鸡肉的菜即便是去皮其实也不用那么严谨少许的鸡肉脂肪残留对鸡肉的味道也是有提升作用的。

但是这道烟熏鸡肉不行残留在鸡肉上的脂肪在受热之后会溢流在鸡肉表面上会阻挡外界的味道进入到鸡肉当中去。

特别是烟熏这样的特殊的入味方法会受到极大的影响导致整道菜的口感和那种独具特色的味道要逊色了不少。

考验刀法的时候到了。很多人觉得给鸡去皮直接拿手用力撕掉就可以实际上这样粗暴的处理方法并不能去掉鸡皮下面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。

最好的方法还是用刀一点一点的去把鸡皮从鸡肉上剥离下来而剥离了鸡皮后的鸡肉不但不能损坏了整体性还要不留一丝脂肪这就不是普通人能办到的了。

这一点对于拥有高超刀法的杨怀仁来说并不算难事。

他小心翼翼的左手按在半只鸡上用小指、无名指和中指按压住鸡而拇指和食指则稍稍用力捻起鸡皮来让鸡肉和鸡皮之间的露出一条细微的缝隙来。

右手拿刀用刀尖缓缓的片进去让刀身基本跟鸡肉表面一直呈一种相互贴近又平行的姿态幅度很小的扯动厨刀刀锋便一点一点的把鸡皮连带这内皮上黏连的脂肪一起从鸡肉上分割了下来。

这个过程耐心和仔细是最重要的。

皮也不用全部去掉而是把选用的鸡胸肉那部分分割好了就可以了剩下的鸡架还有鸡腿鸡翅都可以用作其他菜式或者可以简单煲一锅鸡汤作为配汤食用。

老和尚选的这只大公鸡确实肉质紧致是制作烟熏鸡肉的上好材料。

杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉放在案板上并没有立即去腌制入味而是放在砧板上铺平捋顺了鸡肉的肌肉纹理让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角开始不断地用刀背轻轻击打鸡肉。

这样的处理方法如同牛肉的处理方法相似目的是让原本就相对鲜嫩的鸡胸肉能口感上更加软糯也同时在腌制和烟熏的时候更加容易入味。

与此同时杨怀仁歪头看向了另一边的老和尚。

老和尚前边怎么去的皮杨怀仁由于自己也在专心制作也没太注意到可去除掉的鸡皮却摆了在桌案上。

乍一看也没什么让杨怀仁惊讶的是老和尚并没有选用鸡胸肉而是选用了一块鸡后腿上一片肉。杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解并不是那么的深入。