第796章：勇敢的尝试（下）（1 / 2）

两个时辰过去了外边的日头也渐渐向西而去杨怀仁嗅着那个味道满意的点了点头“嗯闻起来就是这个味道。”

罗掌柜和付大厨也惊异不已他们做了那么多年厨子也是有自己独特的高汤熬煮方式的但在杨怀仁的这锅高汤面前两个人都自叹弗如。

原来熬一锅高汤还有这么多的学问除了熬汤的材料有特殊的讲究之外连火候的掌握也是一门精深的学问不同的火候之下熬煮出来的高汤竟然有如此之大的差距。

也许让汤锅一直开着熬煮出来的高汤味道也是相当浓厚的但是却没有了像杨怀仁这样的微火熬煮出来的高汤那种清香和淡雅。

杨怀仁自然看出了两个人神色里的惊奇用汤勺从锅里舀了一勺出来分别倒进了三个小碗之中“罗掌柜付大厨咱们先来尝一尝看看味道如何。”

罗掌柜和付大厨赶紧端起小碗来先仔细观察了一下虽然汤还不够清但是香气诱人轻轻放到嘴边啜一口味道确实如他们所想的那般清香淡雅最关键的是喝下去之后嘴巴里那种醇香之味还保留了很久。

这时陈大厨似乎听到什么动静也转醒过来两位徒儿见师父醒来便也端了一碗高汤到他面前陈大厨先嗅再看最后才喝到了嘴里发出了一声惊叹“好汤！”

杨怀仁笑了笑开始继续接下来的工作。他先把熬汤的那几样材料鸡鸭和猪小排等捞了出来然后转身去把醒了两个时辰的猪肉茸端过来倒进了汤中之后按照顺时针匀速的搅动。

细嫩的猪肉茸遇热很快便成熟了蓬松的肉茸在汤锅的转动之时便把高汤中一些细微的杂质吸附在了自身的表面。

杨怀仁用笊篱把猪肉茸全部捞起然后又如法炮制分别把牛肉茸和鸡肉茸加入到了锅中也是轻轻搅拌着等待肉茸把高汤中的杂质全部吸附的差不多高汤变得清澈见底的时候才全部捞了出来。

如此进行了三次三种肉茸把颗粒大小不同的杂质几乎全部吸附到自身上也同时把三种肉茸滋味的精华留在了高汤之中让高汤的味道变得更加浓郁了。

汤锅中高汤的水面上已经看不见一丝油星儿了但是杨怀仁还没有停止对高汤的处理因为还有一小部分油脂在加热的时候化成了膏质的絮状物不会被肉茸吸收而是留在了高汤之中人的肉眼是无法察觉的。

但这样的油脂在变冷之后便会重新凝结出来会影响到整道水煮白菜的品相和口感所以杨怀仁必须用另一种方式把这些看不见的油脂处理出来。

“罗掌柜的不知云锦楼可否有冰块预备着？”

罗掌柜不明白杨怀仁这时候又要冰块做什么但云锦楼确实有个小型的冰窖储存了制作某些特殊的菜式准备的冰块便疑惑地答道“有不知小官人要冰块来做什么？”

陈大厨嗔道“老大小官人问你要冰块自然是有用你哪来的那么多废话让你拿你赶紧去取来便是。”