第七百四十章 鸭赚(2 / 2)
糟溜三白,这也是全鸭宴里面的一道非常出名的美食。
所谓的溜,又称作熘,这也是一种烹饪方式,我们常见的就是醋溜土豆丝,醋溜绿豆芽,甚至还有醋溜三丝等等,这是用醋熘的。
而叶飞要做的糟溜三白则是用糟。
什么是糟?
这就是一种酒糟,但是这种酒糟是在酿制黄酒的时候留下的酒糟,最后再进行加工之后所形成的一种调味料。
而所谓的三白,则是指笋片,鸭肉片和鸡肉。
为什么叫三白?
因为这三种食材在这道美食中最后呈现出来的色泽就是白色的,可以说是白白嫩嫩,有一种诱人的洁白光泽。
叶飞简单的介绍了一下之后,这边就开始动手做了。
首先就是先用烧水锅烧了半锅开水,然后将笋片放进去焯了一下。
笋片之所以焯水,是因为糟溜三白所用的笋片一定是要用笋尖部位的材料,焯水能够去除其涩味。
将笋片焯水之后,捞出来放在一旁备用。
然后将鸭肉切成片,放在了一个碗里面,里面倒入适量淀粉之后,用手抓拌均匀,放在一旁备用。
紧接着叶飞将鸡肉拿了过来,这是一块鸡胸肉,就见叶飞用刀将鸡胸肉切掉,然后切丁,最后又剁成了鸡肉泥。
在这道美食中,鸡肉之所以要做成鸡肉泥,是因为鸡肉如果是直接入锅的话,会有淡淡的腥气,做成鸡肉泥,然后和淀粉以及清汤混合,然后再下锅做成芙蓉鸡片,这样的鸡肉就会去掉腥气,留下浓香味道。
叶飞将鸡胸肉剁成鸡肉泥之后,放在碗里面,添加淀粉和清汤,然后抓拌了一下,等到三者混合均匀之后,这才将炒锅放在炉灶上,加入花生油之后直接开火烧。
油温可以了,就见叶飞将鸡肉泥用手分别拍成一个个的鸡肉薄饼,溜入油锅中开始炸。
这种炸只是轻炸,主要是为了让鸡肉泥成型。
等到鸡肉饼成型之后,叶飞将其捞了出来放在了盘子里。
从一旁拿过拿过一个砂锅,将鸡肉片和鸭肉片以及笋片放在了里面,在里面加入了适量的水,放在炉灶上开始煨。
所谓的煨,也是一种烹饪手法,主要就是将材料开水焯烫之后,然后放入砂锅里面大火烧,等到水开之后,再转入小火慢慢的烧,直到砂锅里面的汤汁浓稠黏滑为止。
叶飞今天就是用的这种办法。
将砂锅放在炉灶上之后,开大火将砂锅里面的水烧开,然后转中小火开始慢慢的烧。
他用的烧锅吸热性能极强,如果是普通情况下,光这一个步骤就需要两个小时左右,但是叶飞这只用了半个小时不到。
等到时间可以,叶飞将锅盖打开,然后勾薄芡淋入锅里面。
勾薄芡,这是一种食材处理办法,即将淀粉和水勾兑,只是在勾兑的时候,淀粉少,水多,勾兑成的汁液比较稀。
将勾芡好的淀粉也淋入砂锅里面之后,叶飞再次往里面加入适量的精盐和白糖提味,这才将火关上。
从旁边再次拿过三个盘子,然后将砂锅里面做好的美食倒在了盘子里面。
刚刚将砂锅中的东西倒入盘子中,众人就有点惊奇了。
因为这所谓的糟溜三白真的太白了,每一种食材的颜色都是晶莹如玉,在盘子里面再搭配上点点汤汁,真的是给人一种温润无比的感觉。
叶飞又做了两盘,直接大手一挥,道:“端走。”
食霸天就在一旁等着呢,听到叶飞的话,一刻也不敢停留,赶忙带着光头强跑过来,将三盘糟溜三白给端走了。
叶飞还是一句话也不说,而是再次从储物格中拿出一袋食材,道:“下一道美食………鸭赚!”