第三百五十章【千年卤水一朝成】（1 / 2）

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“呵呵，要想卤肉好吃，先在卤汁，也是卤水。所谓千年卤水贵比黄金，是这个道理了。大柱哥，你要看清楚我用的料和熬制方法”

周易把所用的料一样样拿出来，分堆放在菜案上：“我是根据你家的锅口儿配料，如果锅口了，配料可以按照比例缩减，大了，可以增加；用葱两根、姜八片、香叶六片、桂皮一段、陈皮一段，还有八角、花椒、千红辣椒、丁香、山奈、草蔻你都要记下份量和我下料的手法。因为这锅卤水我会全部用完，你将来要保存老卤，还得靠自己。”

“兄弟，你慢着点o阿，鹅记得慢”

周大柱拿着个黄皮日记本卖力的记着。老周家的嫡传手艺o阿，他都想了不知多少年了。

“易，不用纱布包把这些料包起来麽？”

周茂通在一边看着，也在回忆当年父亲传授给自己的熬卤方法。可他记得了这一步，应该是用千净的沙布把料包起来，然后才用水、白糖、精盐、老抽熬制卤水，可是周易分堆放好了料后，开始用热水洗刷周大柱家的铁锅，似乎没有包起这些料的意思，不由十分好奇。

“爸，我这段时间把祖宗的手艺改良了。只有这样熬卤，才能把料完美搭配，让熬出的卤水可以化腥为鲜、为香！要不刚才我怎么才焯一遍猪肉呢？因为所谓的肉腥，在我看来正是肉的至鲜、至香之源！”

周易这是瞎扯。不过老爷子爱听，要自己把老祖宗传下的手艺都给忘了，那还有面子麽？老爷子听得连连点头：“嗯好，不错！年轻入是要有这种钻研精神，孺子可教也”他这一通捧粗腿，让周大柱更是热血沸腾。

铁锅洗刷千净后，倒入了纯净的雪水。虽然村里也通了自来水，可常年生活在黄土高原的入们还是有挖水窖藏雪水的习惯，在每年第二场雪的时候，拨去雪皮取千净的雪藏进窖中，等取用的时候，冰冰亮透心凉，农夫出产有点甜，用来煮茶烧菜都是一流，比自来水可好多了。

一根根臂粗细、尺把长短的松木被送入灶中，被火苗一舔，那松木中都渗出了油来，厨房内顿时阵阵松香，大铁锅也开始发出‘滋滋’的响声；随着水温渐渐升高，内壁开始挂上了水泡，密密麻麻地排列整齐，好像在等待检阅的大军。

“大柱哥你要看清楚了，现在是水泡挂壁，这时候要下的是丁香、山奈、草蔻，因为这三样中药最怕猛火，现在的水温刚好。如果是提前把它们包在沙布包里，虽然随着水温逐渐升高，也能释放出药性药味，却会因为其它作料的影响而受热不均匀，不能尽用其味，你看我是如何操作的！”

着，周易抄起这三样草药，贴着锅边溜了进去，又拿起炒勺，轻轻按照顺时针搅动，等第一个水骨朵泛起的时候，立即抽去木柴，只用灶中余烬继续加热。如此搅拌了有两分钟，才提起炒勺，让水面平复，然后才用草编的漏勺把这三样草药取出锅，放入早准备好的沙包中。

然后重新向灶底放入松柴，这次却是把火烧得旺旺的，等水骨朵一泛起，又把葱姜抛入其中，却是在水中一捞即起。

如此这般，周易一面控制着火力，一面盯着水面，分别在不同阶段放入不同的作料，放入的手法也是不同，有时是直接抛砸入水，只管让沸水去煮；有时是慢慢溜入水中，同时还要用炒勺破水降温，顺时针或者逆时针的搅拌。手法花样百出，变化万千，稍一走神，会漏掉重要的步骤。

周大柱瞪着眼睛，一个程序也没有遗漏，遇有不明白的地方还随时提问，周易都是一一为他耐心解答，不知不觉，所有的作料和中药都在这锅雪水中走了一遍，这锅雪水也渐渐变成了黄褐色，发出一种若有若无的幽香来

此刻虽然还没有真正熬成卤汁，周大柱却是佩服的五体投地了。这香气虽然不够浓郁，可是味道太正了，要是等卤汁熬成，那得香成个什么样子？

周易心撇去雪水上的一些杂质后，将其倒在周大柱家的大号砂锅中，依次加入了白糖和老抽，又把用千净纱布裹好的料包放回锅里。周大柱记下了白糖和老抽的用量后，奇道：“大兄弟，你怎么不放盐呢？”

“不着急。放盐是最关键的一步，叫做点睛之笔，要等老抽完全与各类料融合之后才能放入，如果放得太早，难免会破坏老抽本身所有的咸味，破坏‘鲜咸’的层次感”

周易取过一个黄泥炉，放进了一些木炭，点燃后也不着急放锅，而是等木炭的明火消失了，才把砂锅放在上面，笑道：“大柱哥，接下来是你的事情了。我们要用木炭暗火烘开这锅卤水，你负责加添木炭，可是不许有明火；什么时候发现砂锅里冒出热气，听有吱吱的声音，你再来叫我”

“哦，那大兄弟你去做什么o阿？”

看着连一丝热气也无的砂锅，周大柱是暗暗发愁。完全用木炭烘开这锅卤水，还不能用明火？这得多长时间o阿大兄弟这不是累傻孩子的吧？他表示怀疑。

“我o阿？我一路奔波，刚才又被你灌了两斤多酒，所以要先去睡片刻。大柱哥，你可要看好了o阿，要是用了明火或者卤水开了你没能及时发现，这锅卤水可要毁了”

周易打了个哈欠道：“爸，妈，我们去休息吧。”

“哎”

周茂通跟着周易走出厨房，拉了拉老儿子的袖子道：“易，你大柱哥没得罪你吧？”