第1303章：大煮干丝（2 / 2）

听着好像没什么但使用飘的刀法是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片而且每一片都一样的厚薄凭的就是手上的感觉了。这种感觉便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉没有三五年功夫是打不到这种效果的。

切好的豆腐干片再切成细丝然后放入凉的清水中淘洗数遍丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。

下一步就是烫了而烫的的手艺才是这道菜好不好吃的关键。

淮扬菜大厨在制作这道菜的时候会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水白切干丝先放入沸水中烫上几遍待干丝变得柔软然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。

放入碱水中淘洗一来是去掉豆腐干本身的豆腥味二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。

这里的处理就非常细致了豆腐干丝在碱水中放置时间太短豆腐干丝就不够软放的时间太长豆腐干丝就容易泡烂。

只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度把豆腐干丝加工的恰到好处光是这一门烫的手艺要想练出来下的功夫和花的时间便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。

然后便是调味了一般情况下会用干煸过的虾干或肴肉碎末配以葱姜丝调以料酒酱油少许糖醋中火煮一下然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上一道烫干丝就算完成了。

民间的做法相对简单切好的干丝直接装盘不断用开水烫洗数次热水沥出后把烫好的干丝装盘最后淋上麻油和酱油或搭配一些个人喜好的食材便可以直接食用了。

烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用搭配一碗茶就是一顿传统的扬州早点。

而大煮干丝则是在烫干丝的基础上使用了更复杂的调味和配菜让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。

同样是食用豆腐干丝作为主要原料配以火腿丝笋丝银鱼丝木耳丝口蘑丝紫菜丝蛋皮丝鸡肉丝甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等用清鸡汤水煮入味所以这道菜也曾经被称作九丝汤。

后来随着食材的丰富大煮干丝中“丝”的种类也越来越多有的甚至加入了二十几种食材而且不同的搭配下让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。

此时的扬州大煮干丝还相对传统主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝搭配少许火腿丝和笋丝均匀码在一只碗中连碗一起用鸡汤煮熟之后把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中形成一个小山的形状。

最后再点缀些香菜小叶儿这道菜便算是完成了。

大煮干丝口味清香味道鲜美豆腐干丝爽口绵软却没有丝毫的豆腥之味搭配火腿丝笋丝等配菜提味加上鸡汤的清香让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。

杨怀仁尝了一口便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中若果换了他平常使用的老鸡上汤味道应该更加醇厚一些。

不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨在这个年代能做出这样的水准也已经十分的难得了。